Как происходит брожение вина

В 19 веке по просьбе Наполеона было проведено исследование, в результате которого выяснилось, что соприкосновение вина с кислородом ведёт к его гибели, поскольку в нём появляются микроорганизмы, которые его портят.

Это было очень важное открытие, так как при перевозке большого объёма вин, не всё доезжало до конца, таким образом, неся большие финансовые убытки.

Сколько кислород губителен для вина, столько он нужен для его созревания, только в небольших дозах.

• Чтобы вино достигло своего созревания, ему нужен воздух.
• Если кислорода будет много, то вино испортиться.
• От количества кислорода зависит срок созревания.

Учёного, который сделал такие значимые открытия, звали Луи Пастер. Он также доказал, что брожение протекает благодаря микроскопическим одноклеточным грибкам, что в совокупности образуют массу, называемую дрожжами.

Обратите внимание, чтобы правильно смешать алкогольный напиток воспользуйтесь калькулятором самогонщика онлайн.

• Этот процесс может происходить в естественной среде и в искусственной.
• Причина брожения – это дрожжи.
• В процессе жизнедеятельности дрожжей из сахара получается спирт и углекислый газ.
• Весь этот процесс протекает поэтапно.

Первый – образуется пена, мутнеет сусло; второй – над содержимым вырастает шапка из пены; и самый последний этап – это дображивание. На дне образуется осадок, уменьшается количество выделяемого углекислого газа и вино становится светлее.

Дрожжи в природных условиях, когда они сухие, перемещаются с помощью ветра. Если попадут в сахаристую жидкость, начнут бродить.

Биология продукта

Так уж устроена природа, что нас окружают бактерии и дрожжи, являющиеся пагубными для вина, а именно такие как, например плесневые бактерии, масляно-кислые, уксусные, молочнокислые и др.

Каждый винодел должен знать, что вредные дрожжи и бактерии очень привередливые и живут только в определённых условиях, например, где есть кислород. Поэтому изготавливая вино необходимо соблюдать все условия для комфортной среды созревания.

Когда дрожжи бродят, температура окружающей среды не должна быть высокой, так как они начинают себя «плохо чувствовать», происходит слабое размножение, и всё это может привести к остановке процесса. Также могут появиться различные другие ненужные грибки.

• Для сохранения аромата, быстрого выхода спирта и уменьшения образования летучих кислот, необходимо соблюдать более низкую температуру.
• Но не настолько низкую, чтобы вообще остановить весь процесс.
• Всё должно быть в меру. Самая подходящая температура 18-20°C, без колебаний и резких изменений, как днём, так и ночью.

Чтобы брожение проходило быстро и стабильно, сок, из которого изготавливается вино, не должен быть разбавлен. Так как за счёт содержания в натуральном соке микроэлементов и минеральных веществ, дрожжи питаются и вполне могут обойтись без сахара.

Если дрожжи не получают достаточное количество пищи, то они останавливают свою деятельность не переработав до конца весь сахар, и как следствие вино содержит маленькое количество спирта и может быстро прокиснуть. Если сахара в сусле содержится больше, чем 20%, то это может остановить процесс.

Вначале спиртовое брожение проходит без доступа воздуха, чтобы не окислить этиловый спирт и не допустить развитие других ненужных бактерий.

• Для этого используют следующий механизм - герметично закрывают ёмкость с помощью водяного затвора или же с помощью резиновой перчатки, купленной в аптеке, и обязательно проколотой, для выпуска углекислого газа.
• Если перчатка сдулась, значит, процесс брожения окончен. Водяной затвор представляет собой трубочку, которую крепят на крышке ёмкости, где содержится бродящая жидкость, причём нужно закрепить герметично, чтобы не прошёл воздух.
• Другим концом опускают в воду, и пузырьки углекислого газа выходят через воду, а воздух не проникает в вино.