четверг, 12 февраля 2015 г.

Гид по стилям пива: верховое и низовое брожение или что такое лагеры.

Прежде чем продолжить рассказы о разных интересных стилях пива остановлюсь на одном важном моменте, который поможет в понимании базовых отличий тех стилей, о которых я буду рассказывать в дальнейшем - почти все они будут лагерами - от тех о которых рассказывал до этого, а были у нас сплошные эли). Ну и заодно расскажу что же это за зверь такой - лагер.

В общих чертах процесс приготовления пива выглядит так: вначале варится готовится и варится пивное сусло (на самом деле, это самый сложный процесс, состоящий из множества более мелких стадий, но к текущему повествованию это никакого отношения не имеет), после чего оно охлаждается, в него добавляют дрожжи и начинается брожение. Так вот брожение может быть двух типов: верховое и низовое.


Первым появилось верховое брожение, как более простой и не затратный вариант. Да и дрожжей других в те времена не было. При этом типе брожения дрожжи собираются на самом верху емкости с суслом, образуя обильную пенную шапку. Верховое брожение происходит при температурах от 12-15 до 25 градусов, то есть, в общем-то при обычных комнатных температурах.


Пиво полученное способом верхового брожения обычно более густое, неоднородное, и без пастеризации хранится не дольше нескольких месяцев. Зато пиво, полученное в результате верхового брожения более ароматное, так как при верховом брожении дрожжи производят не только алкоголь, но и большое количество различных эфиром.
Так вот, при верховом брожении получается эль.

Низовое брожение предположительно "открыли" германские монахи, жившие в горных монастырях. При этом типе брожения используется другая группа дрожжей, для которых "комфортны" более низкие температуры, при которых верховые дрожжи просто замерзают и засыпают - от 7 до 10 градусов, а дображивание вполне может проходить и при температурах близких к нулю. Низовое брожение происходит дольше верхового, и дрожжи в процессе такого брожения действуют в основном на дне бродильных емкостей.
В результате такого типа брожения, так как все дрожжи оседают на дне, пиво получается более светлым и прозрачным. А также за счет того, что низовые дрожжи производит очень мало ароматических эфиров, но больше спирта, такое пиво получается чуть более крепким и хранится значительно дольше.
Так вот, общее название всех сортов, произведенных с использованием низового брожения - лагеры. И, кстати, прозрачным и светлыми являются далеко не все лагеры. Бывают они и коричневыми и даже черными, в зависимости от использовавшегося при варке солода.




1 комментарий:

  1. Я сейчас читаю это описание и могу классифицировать, что моя бабуля (между прочим, лучшая пивоварка в своей деревне была) делала как раз верховое пиво. И вот на этой стадии, которая на фотографии показана, дедушку к пиву пускать было нельзя. Когда дрожжи всплывают шапкой наверху бочки - пиво самое хмельное было.

    ОтветитьУдалить